Wie stehen Sie zum Nierenzapfen? Kennen Sie noch nicht? Kannte ich auch nicht, bis ich Anthony Bourdain las, einen schreibenden Koch, Abenteurer und späteren Fernsehunterhalter. Als er sich im Sommer am Rande einer Produktion im Elsass das Leben nahm, machte das die Köche-Welt betroffen. Hatte er nicht die quälende Galeerenbank der Küche verlassen können? Durfte er nicht um die Welt jetten? Hatte er nicht die interessantesten Menschen zu Gast? Selbst Barack Obama? Als Koch war Bourdain wenig innovativ, dafür konnte er schreiben, mit einem Gespür für die Groteske, die das Lustige mit dem Grausamen verbindet.
Bei ihm also las ich vom Nierenzapfen, einem Schnitt, den man in Frankreich schätzt und Onglet nennt und der im Englischen Hanger Steak heißt. Bei uns kommt er in die Wurst. Mein Metzger war misstrauisch, als ich ihn bat, mir Nierenzapfen von gleich mehreren Rindern zu besorgen. Bei der Pfanne meiner Mutter musste ich ihm schwören, dass jedes Rind so einen Muskel dieses Namens hat. Von Natur aus! Genauso sicher wie einen Schwanz. Skeptisch ging der Mann zum Schlachthof, kam aber bepackt und mit Erfolg zurück.
Lernen Sie Ihren Metzger kennen
So Sie mir folgen und mit mir einen Gedenk-Nieranzapfen braten oder grillen wollen – à la Bourdain –, könnten sich beim Beschaffen der Ware durchaus Probleme auftun. Bestellen Sie also das Fleisch, und lernen Sie dabei Ihren Metzger kennen. Ist er ahnungslos, was den Schnitt betrifft? Ist er hilfreich, unterstützt er Sie auf Ihrem Weg, Neues kennenzulernen? Oder sieht er lauter Probleme? Erziehen Sie sich Ihren Metzger. Der Nierenzapfen ist ein grobfaseriger, entlang einer Mittelsehne parallel strukturierter Muskel. Zwischen den Nieren hat er seinen Sitz, was sich aber geschmacklich nicht mitteilt. Er gehört zu den kurz gebratenen Stücken und lässt sich herrlich grillen, im Sommer draußen auf dem Rost, im Winter in der Grillpfanne.
Ich war unlängst bei sehr freundlichen Menschen zum Grillen eingeladen. Sie hatten gutes Fleisch eingekauft, legten es pur – so wie es vom Metzger kam – auf den Grill und würzten es erst auf dem Teller. Kann man so machen. Muss man aber nicht. Ich empfehle, das Fleisch, besonders wenn es nur kurz gegrillt ist, vorher ein wenig zu marinieren oder zu würzen. Viel Aufwand macht das nicht, belohnt aber durch einen komplexeren, die Natur des Fleisches hervorhebenden Geschmack.
Die Zutaten für vier Personen
Für unser Gericht brauchen wir 2 Nierenzapfen, 2–3 Knoblauchzehen, 1 fingerlanges Stück Ingwer, Sojasauce, Senf (grobkörnig), gute Baguette-Brötchen, Rauke (besser noch Brunnenkresse, so erhältlich), getrocknete Tomaten, Salz, Öl, Butter, Pfeffer und Zitrone (oder Balsamico).
Die Nierenzapfen vom Metzger sauber parieren lassen, also von allen Fettresten und sämtlichem Bindegewebe säubern. Der Nierenzapfen ist ein magerer Schnitt.
Der Muskel enthält mittig unverkennbar eine Sehne. Von ihr ist das
Fleisch herunterzuschneiden, sodass man im Resultat zwei solide grobfaserige Fleischstränge vor sich hat – bei zwei Nierenzapfen macht das also vier Stränge.
Zur Seite hin wird das Fleisch dünner und franst auch etwas aus – macht nix. Von dieser dünnen Seite her zur dicken hin wird das Fleisch tief ein-, aber nicht durchgeschnitten (mit einem scharfen Messer; s. Kasten). Es muss noch zusammenhängen! Erfolgreich eingeschnitten klappen wir es wie ein Buch und geben dem Fleisch eins mit der Faust. Voilà, wir haben jetzt vier dunkelrote, grobfaserige Flatschen mageren Muskelfleischs.
Das wollen wir als Nächstes ein wenig aromatisieren. Durchgepresste Knoblauchzehen und geriebenen frischen Ingwer (in etwa zu gleichen Teilen) mit ca. 2 EL Sojasauce und 1 EL Senf mischen, das Fleisch darin einlegen, mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden marinieren lassen – am besten sogar über Nacht.
4 Baguette-Brötchen halbieren und die Krume großenteils herauspulen. Die Brötchenhälften toasten. Die Rauke (bzw. die Brunnenkresse) waschen und verlesen. Die getrockneten Tomaten, so in Öl, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp entfetten (bereits tatsächlich getrocknete Tomaten im Gegenteil mit etwas Wein einpinseln und so anfeuchten).
Den Ofen auf 60–80 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und die anhaftende Marinade mit einem Messerrücken halbwegs abstreifen, das Fleischsalzen und – nicht mehr als zwei Flatschen auf einmal, damit die Hitze nicht zu sehr abfällt – in einer sehr heißen eingeölten Eisen- oder Grillpfanne von jeder Seite je 2–3 Minuten braten, es dann im Ofen warm halten; mit den anderen Steaks wie gehabt verfahren.
Baguette-Brötchen ein zweites Mal toasten, dünn buttern und mit Senf ausstreichen, Tomaten hineinlegen, dann die Rauke oder Kresse einschichten, das Fleisch darauf platzieren, es pfeffern und mit etwas Zitrone oder Balsamico beträufeln, die zweite gebutterte Brötchenhälfte darauflegen, anpressen und das Sandwich mit einem scharfen Messer auf einem Brett servieren. Dazu kräftigen Rotwein reichen.
Ein kleiner Literaturtipp
Nicht ganz so unterhaltsam wie Anthony Bourdain, aber von profundem Wissen ist Karl Ludwig Schweisfurth, 88, der zum Paulus bekehrte Ex-Massenschlächter und Gründer der Wurstfirma Herta. In reiferen Jahren gründete er die Herrmannsdorfer Landwerkstätten und gab 1998, zunächst im Selbstverlag, „Das Buch vom guten Fleisch“ heraus. Es enthält exakte Beschreibungen aller Schnitte, die der deutsche Metzger oft nicht kennt. Es gibt dies Buch heute bei Zabert Sandmann. Es ist gut.
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