Mist! Mist, sage ich mir öfter, als mir lieb ist, dann, wenn ich nämlich wieder mal den Reifepunkt meiner neuesten Avocado-Flamme nicht mitbekommen habe und das schöne Ding hinüber ist. Zu Avocado, muss ich bekennen, habe ich ein Unverhältnis. Ich mag die Avocado, sehr sogar, aber es gelingt mir nicht, sie so zu würdigen, wie sie es verdient. Vielleicht, weil ich sie nicht garen kann – und Lebensmittel zu erhitzen, sie zu garen und ihnen Feuer unterm Arsch zu machen, das ist, was mir Spaß macht.
Bei all ihrer runden Fleischlichkeit ist die kühl-keusche Avocado für mich zu wenig einladend. Drücke ich sie zart, haucht sie: “Nein, warte – ich bin noch nicht so weit.” Als feinfühliger Mensch respektiere ich das, lege sie in eine Schale, gebe ihr noch ein wenig Zeit, nachzureifen, und wende mich stattdessen einem, sagen wir mal, prallen Huhn zu. Das will gebraten werden und ziert sich nicht. Darüber vergesse ich dann die Avocado, und wenn ich mich ihrer erinnere (Ach, da war doch noch die hübsche kleine …), dann zeigt sie auch schon braune Stellen und ist perdu.
Ganz anders im Lokal. Finde ich da Avocado auf dem Menüplan, tippe ich gern genau dort auf die Speisekarte (so ich die Sprache des Gastlandes nicht beherrsche), bestelle das Gericht, lehne mich zurück und lass die Avocado kommen – sie ist dann perfekt gereift, bereits enthüllt, köstlich an- und hübsch zurechtgemacht.
Aus einem “Aussie breakfast place”
Die Avocado ist eine Pflanze aus den tropischen Breiten Amerikas, sie braucht viel Sonne. Nie aß ich bessere Exemplare als vor Jahren mal in Chile. Aber auch in Australien scheint die Sonne viel, und es ist dort dauerwarm, weshalb man Avocados reichlich auf den Speisekarten findet, gerade in Frühstücksrestaurants. In einem von ihnen fand ich dort im Sommer nachstehende Zubereitung, deren Schritte ich mir, weil ich sie mit Genuss verzehrte, notierte. Sie enthält ein paar Minderklippen, auf die ich im Anschluss eingehen werde.
Was ich hier wiedergebe, sind die Zutaten zur Bereitung von 1 Portion:
1 Ei pochieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Ein paar Haselnüsse hacken und in einer trockenen Pfanne mit mittlerer Hitzeanrösten, desgleichen 1 TL Sonnenblumenkerne.
Etwas Ducca (eine orientalische Gewürzmischung) und einen Zweifingerzwack Fenchelsaat bereithalten, auch diese beiden kurz trocken angeröstet.
1 Bund Brunnenkresse waschen, trocken schütteln und verlesen (ersatzweise Gartenkresse oder auch Rauke).
2 Scheiben locker-leichtes Weizenvollkornbrot in kleinfingerdicke Scheiben schneiden und toasten.
1 reife Avocado (am besten eine Hass-Avocado) schälen, halbieren, den Kern herauslösen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel nur grob zerdrücken, es dann mit 1 TL Zitrone beträufeln und leicht salzen.
Die erste Toastbrotscheibe mit der zerdrückten Avocado belegen, darauf das Gewürzgebrösel, die Nusssplitter und Kerne verteilen und die Kresse-Blätter drüberhäufeln. Die Kresse mit dem pochierten Ei krönen (und dabei noch etwas Ducca obendrauf verrieseln), dann Brotscheibe Nummer zwei anlegen. Das Brot kann auch mit etwas Koriandergrün garniert werden. Es wird mit frisch gebrühtem Kaffee serviert.
Lotsentipps für die Minderklippen
Für pochierte Eier braucht man sehr frische, am besten legefrische Eier, nur bei ihnen ist auch das Eiweiß halbwegs firm und verläuft nicht. Man erhitzt viel Wasser in einem tiefen Topf, säuert es leicht mit Essig (was das Gerinnen erleichtert), lässt das Wasser sieden, nicht aber kochen, versetzt es in einen Strudel und lässt das Ei, das man zuvor zartfühlend in eine Schale aufgeschlagen hat, sanft ins Wasser gleiten.
Das kreiselnde Wasser hüllt das Eiweiß um das Eigelb. Nach 3 Minuten (nicht länger) nimmt man das Ei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser, gibt es auf ein Tuch und schneidet es, wo notwendig, in Form.
Wer vegan essen und dennoch Ei-Aroma haben will, lässt das Ei weg und würzt die Avocado zusätzlich mit Kala Namak, einem schwefeligen Salz, das man im Gewürzhandel bestellen kann.
Nüsse und Saaten schmecken (wie auch das meiste Brot) besser, wenn man sie vor der Verwendung geröstet hat. Dies verringert den Wasseranteil, bildet Röststoffe und lässt die Aromen hervortreten. Man nimmt dazu eine kleine Pfanne, die man ohne Fettzugabe mittelstark erhitzt – das Gargut unter Aufsicht immer wieder bewegen, damit es nicht anbrennt. Diesen Schritt könnte man sich sparen, aber er macht den Unterschied zwischen einem lobenden “lecker” und der Nachfrage der Gäste: “Hey, wie hast du das gemacht?!”
Ducca ist eine orientalische Gewürzmischung, die vielfältig eingesetzt wird, ähnlich wie man Reibkäse (Parmesan, Grana Padano, Stilfser …) über gegartem Gemüse verwendet. Ducca enthält Kreuzkümmel, Koriander, Sesamsaat, Chili, Salz und bisweilen auch Minze. Träger der Mischung sind ungesalzene Pistazien (oder auch Kichererbsen), die zunächst im Ofen geröstet werden. Alles zusammen wird gemörsert oder durch den Blitzhacker gejagt. Da das Mischungsverhältnis, ähnlich dem berühmten Raz el Hanout, Geschmackssache ist, kann man es preiswert selbst herstellen. Fürs erste Mal empfehle ich den Kauf einer geringen Menge im Netz, etwa bei Ingo Holland (www.altesgewuerzamt.de).
Brunnenkresse ist bei uns fast vergessen. Es ist eine mildscharfe, frische und großblättrige Kresse, die mich entzückt. Sie wächst wild in Bachläufen, in die Geschäfte kommt aber nur angebaute Ware. Brunnenkresse kann ich in meinem Bioladen bestellen – und was ich kann, kann jeder Leser auch. Bitte nicht zögern, das kleine Extra macht den Unterschied.
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