Meine Mutter war Geschäftsfrau, keine Köchin, und arbeitete zudem als Croupier, ab und an. Unwissentlich tat sie das und immer dann, wenn sie Gulasch briet – ihres war ein Teller-Roulette. Beim Roulette setzt man auf Zahlen oder deren Eigenschaften; auf die Farbe etwa – rot oder schwarz – oder darauf, ob sie ungerade sind oder gerade. Das Gulasch-Roulette meiner Mutter bot die Setzoptionen zäh oder zart.
Seltsam, zwar servierte sie alle Happen aus demselben Topf, aber man konnte nie sicher sein, wie der nächste im Biss war. Natürlich setzte ich meine Hoffnungs-Jetons schon aus Zuneigung zur Köchin prinzipiell auf zart und saftig, aber worauf ich dann biss, war meist furztrocken. Kochte meine Mutter etwa schlecht?
Es lag an dem, was sie einkaufte, am “Gulaschfleisch”. Metzger gehen gern so vor: Was immer ihnen beim Fleischzuschneiden gerade im Weg ist, wandert ins Gulasch. Den “musculus gluteobiceps” wird der Fleischer als Tafelspitz verkaufen, den “musculus gastrocnemius” als Unterschale usw. Parüren dagegen und Schnitte aus den muskulären Zwischenwelten des Tierkörpers werden zu “Gulaschfleisch”, einem Fleischsammelsurium, das – gemeinsam gegart – nicht anders kann, als divers beißbar und meist zäh auszufallen.
Jeder Jeck ist anders, das weiß jeder Kölner, und das gilt auch für die Muskeln im Tierkörper. Zähe gibt es da und zarte, solche, die ob ihrer Feinfaserigkeit kurz knapp heiß zu braten sind und andere, gröbere Burschen, die geduldig zu schmoren sind.
Das liegt an der Beanspruchung. Die Muskeln aus dem Vorderviertel sind zäher als die aus den hinteren, da die Beine vorn neben dem Rumpf den Kopf des Tiers mittragen müssen, der samt seinem Hals gewichtig ist. Je mehr ein Muskel im Einsatz ist, desto länger muss der Koch ihn zermürben. Und umgekehrt: Selten belastete Muskeln sind zart im Biss. Das Filet etwa ist deshalb so zart, weil es im Grunde nur zur Fortpflanzung und den dazu einschlägigen Bewegungen benötigt wird.
Jetzt nur so mal und zum Zweck des Vergleichs frage sich jeder: Wie häufig verrichte ich die Bewegungen der Fortpflanzung im Verhältnis zu denen, mit denen ich meinen Kopf und Hals nur mal gerade so eben auf dem Rumpf zu halten vermag? Die Antwort auf diese Frage sollte erhellend sein.
Nun ist aber für Gulasch ausgerechnet das sehnige und grobfaserige Vorderviertelfleisch das bessere. Es ist nämlich nur anfangs zäh und wird durch Schmoren zart und saftig. Was anfangs an ihm stört – die hohen Sehnen- und Bindegewebsanteile –, wird ihm im Garprozess zum Vorteil.
Wadenfleisch, Zwiebeln, Paprika, Zitrone, Kümmel und Knoblauch sind die Zutaten eines guten Rindsgulaschs
Wade hadde dudde da?
Zwei Partien eignen sie für ein Gulasch besonders gut: Wade bzw. Hesse und Schulterfleisch. Schulter muss man bestellen; Wade/Hesse liegt meist als Beinscheibe vor. Wenn wir uns also in der Folge an ein Rindergulasch machen, kaufen wir Wade oder bestellen Schulter. Türkische Metzger halten Wadenfleisch übrigens in Strängen vor, die man selbst würfeln kann.
Weil die Zubereitung langwierig ist, bereite ich Gulasch stets in größeren Partien zu und wecke es in Gläsern zu 500 ml ein.
Als Zutaten brauche ich 2 kg Zwiebeln, 3 kg Rinderwade, gewürfelt in 5 x 5 cm große Stücke, 100 g Butterfett, 1,5–2 l Bratenfond (Glas), 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 EL Piment d’Espelettes (oder ein anderes leicht scharfes Paprikapulver), 1 EL Paprikamark (oder Tomatenmark), 2 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zitronen, 8 Knoblauchzehen und 3 TL Kümmel.
Die Zwiebeln würfle und brate ich in einer weiten Pfanne in Butterfett bei mittlerer Hitze geduldig zu goldbrauner Farbe, was schon mal 1 Stunde dauern kann. Herausnehmen und beiseitestellen.
Die Fleischwürfel in derselben Pfanne ebenfalls goldbraun anbraten. Immer nur eine Lage zubereiten, die Fleischwürfel dürfen nicht übereinanderliegen, weil sie sonst kochen und nicht bräunen.
Den Fond separat erhitzen.
Das Fleisch mit Paprika bestäuben (jetzt rasch arbeiten – das Paprikapulver bittert leicht, es darf nicht anbrennen), Lorbeerblätter, Thymian und Paprikamark zufügen und umrühren, die Zwiebeln zurück an das Fleisch geben. Alles in einen ofenfesten Topf um- und mit heißem Fond auffüllen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Übrigen Fond warm halten.
Den Topfinhalt langsam aufkochen und 30 Minuten sanft blubbernd garen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Derweil eine Würze bereiten: Die Schale beider Zitronen fein abreiben, den Knoblauch schälen. Zitronenabrieb, Knoblauch und Kümmel zusammen mit 1 TL Salz erst hacken und dann mit dem flachen Messer zu einer Paste verreiben (oder mörsern).
Das Gulasch im geschlossenen Topf in den Ofen geben und 3–4 Stunden garen. Nach 30 Minuten die erste Hälfte des Gulaschgewürzes sowie 1 gestrichenen EL Salz zufügen. Verdunstete Flüssigkeit ggf. mit weiterem Fond auffüllen. Nach 2,5 Stunden die erste Garprobe machen und abhängig vom Fleisch weitergaren.
Ist das Fleisch gar, dann den Topfinhalt in einen Seiher/Durchschlag geben, die Flüssigkeit (na klar) auffangen. Die Fleischstücke nebst Lorbeer und den Thymianzweigen aus dem Sieb fischen und beiseitelegen. Die Zwiebeln mit der Suppenkelle durch den Seiher in die Sauce drücken (entsorgen, was sich nicht passieren lässt).
Ist die Sauce suppig, reduziere ich sie sprudelnd um etwa 1/3, dann schmecke ich mit der übrigen Würzpaste, mit Salz und Zitronensaft ab und binde mit Stärke.
Das Fleisch gebe ich in die Sauce (ist sie mir zu hell geraten, reibe ich etwas hochprozentige Schokolade hinein) und serviere das Gericht mit den üblichen Verdächtigen, also mit Spätzle, Semmelknödeln oder Dampfkartoffeln. Kein Roulette – jeder Happen ist ein Gewinn.
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