“Kochbuch ohne Rezepte – Küchenpraxis”: Es reicht nicht, tolle Kochbücher zu besitzen, man muss auch die Küchentricks kennen

Die wenigsten von uns haben früher neben Mama am Herd gestanden und beim Kochen geholfen. Spiegeleier und Spinat, Nudeln mit einer Tomatensoße aus dem Glas und das Belegen eines erworbenen Pizzabodens waren die Fähigkeiten, mit denen wir zu Hause ausgezogen und in die ersten eigenen vier Wände eingezogen sind. Für die Zeit des Studiums war das schon mal eine ausreichende Basis. Irgendwann dann hatten wir plötzlich Freunde, die es draufhatten. Deren Essen sogar manchmal schmeckten, als wären wir im Restaurant. Das weckte unsere Lust auf mehr, wir fingen an, uns Kochbücher zu Weihnachten zu wünschen und gelegentlich ein Gericht daraus zuzubereiten. Manchmal schmeckte es gut, manchmal richtig toll – und manchmal waren wir nicht zufrieden mit dem Ergebnis. Irgendetwas hatte nicht so geklappt, wie wir es uns anhand des Rezeptes vorgestellt hatten. Ehrlich gesagt, wenn ich “wir” und “uns” schreibe, meine ich “ich” und “mich”. Mein Problem waren schon immer die Saucen.

Meine Oma hat Ende der 1920er Jahre auf Haus Assen “die Küche gelernt”. Auch wenn es sich dabei um ein nordrhein-westfälisches Wasserschloss aus dem 14. Jahrhundert handelt, klingt das romantischer, als es war. Ihre Lieblingsgeschichte war immer, dass sie Schnepfendreck abschmecken sollte, ein Gericht aus den Eingeweiden einer Schnepfe samt Inhalt. Also durchverdauter Darminhalt. Heute isst man das wohl kaum noch und auch meine Großmutter wollte das nicht probieren. Sie hat einfach behauptet, es schmecke hervorragend und könne genau so serviert werden.

Wilhelm Busch kommentierte dereinst:

Der Gourmand hat im Traume an Schnepfendreck gedacht. Er träumt, es hätt’ ihm ein Engel was auf die Zunge gemacht.

Wie lernt man heute “die Küche”?

Trotz meiner Liebe zu leckerem Essen und auch wenn ich inzwischen Jamie Olivers und Ottolenghis Rezepte durchaus hinkriege, Saucen kann ich immer noch nicht. Die Konsistenz will einfach nicht gelingen. Es fehlt mir wahrscheinlich an Ehrgeiz, sonst hätte ich mir wohl während des jährlichen Zubereitens der weihnachtlichen Gans oder Ente ein Youtube-Tutorial für die Sauce angesehen. Stattdessen essen wir immer eine Art Katastrophenmix aus Bratfett mit Fertigfond und einem Schuss Rotwein zum Vogel.

Für 2019 allerdings bin ich guter Hoffnung. Der österreichische Verlag Anton Pustet (Nomen est omen!) bringt die Reihe “Kochbuch ohne Rezepte” heraus – und das gleich viermal. Band 1, “Küchenpraxis”, ist soeben erschienen und widmet sich unter anderem meiner Schwäche: “Pannenhilfe bei Saucen” heißt ein Abschnitt, an dem das Lesebändchen bereits einen festen Ort hat. Was tun bei Klümpchen, was, wenn die Sauce gerinnt, was wenn sie versalzen ist? Die 81-jährige Ingrid Andreas hat für jedes Problem eine Lösung. Doch das Buch kann noch viel mehr: Die Autorin bringt uns all das bei, was in den Rezepten unserer Kochbuchsammlungen nicht steht und wir zu Hause nicht gelernt haben. Von der richtigen Vorbereitung bis zum Konservieren, vom richtigen Benutzen eines Zestenreißers bis zum Umrechnen von Maßen und Gewichten. Und neben dem ausführlichen Index, der jede Problemstellung schnell auffindbar macht, enthält es sogar ein Glossar mit Übersetzungshilfen: Österreichisch–Deutsch. Andreas lebt nämlich seit 70 Jahren in Salzburg.