Was essen zu Ostern? Ostern ist das nach Weihnachten zweite christliche Traditionsfest, das auf der Tafel – eben weil es so traditionell ist – immer das Vertraute will, stets das Gleiche – nie aber dasselbe! Was nun ist das zu Ostern Vertraute, etwa der Hase? Nein, es ist das Lamm, es schmeckt anbetungswürdig, ist aus Irland oder Neuseeland und manchmal sogar von deutschen Schäfern, und es ist so nachhaltig wie sauber erarbeitet. In Deutschland haben wir uns zumeist auf das Schaflamm zu beschränken, da es der Ziegenlämmer nicht genügend gibt. Wer aber mit etwas Glück eines bekommt, sollte es nutzen, dabei aber schwächer würzen, denn Ziegen lamm schmeckt wirklich zart.
Was aber nun tun mit dem Schaflamm? Wer es nicht im Ganzen am Spieß braten will, steht vor der Wahl: Rücken, Keule oder Schulter? Rücken oder Keule werden eher im Strang oder als Bratenstück gegart, die Schulter aber, ohnehin sanft zu schmoren, eignet sich neben der Zubereitung im Ganzen auch für die in Stücken.
Für den Stückwerkansatz spricht: Je kleinteiliger Fleisch angebraten wird, desto mehr der karamellierten Gesamtoberfläche, desto mehr Bratensatz erhält man. Die Qualität und Menge des Bratensatzes ist die Basis für das Gelingen der Sauce – viel Bratensatz ist somit gut.
Außerdem garen Ragouts ohne Stress, sie lassen sich gemütlich vorbereiten und verzeihen auch zwischenzeitliches Erkalten (so man später nicht zu heftig rührt). Doucement, heißt es in Frankreich, doucement gehe man vor – immer schön sanft und sachte, gewissermaßen samtpfotig.
Zu Ostern empfehle ich also ein Ragout von der Lammschulter, zart im Biss, saftig im Mund und so aromatisch in der Nase, dass es den Gast willenlos werden lässt. Ja, sagt der Gast, mach mit mir, was du willst, so du mir nur von dem leckeren Lamm da gibst … Wer ließe sich das zweimal sagen?
Aus dem Maghreb, besonders aus Marokko stammt die Variante, Lammfleisch im Quartett zu garen, einträchtig mit Aprikosen, Pflaumen und Gewürzen. Die dazu verwendeten Trockenfrüchte haben den Vorteil, dass man sie gut vorhalten kann und dass sie geschmacksintensiv sind.
Es haftet dem Trockenobst/Backobst bei uns das Odium der Ältlichkeit an, wie auch der Umstand, dass eines seiner Bestandteile, die Pflaume, als Laxativ gilt. Mich schert das nicht. Auch Trockenobst befand sich am Baum im Zustand praller Frische und völliger Reife, bevor ihm warme Öfen so viel Feuchtigkeit entzogen, dass der immer konzentriertere Zuckergehalt es von nun an konserviert. Gibt man dem Obst beim Garen Feuchtigkeit in Form von Fleischsäften zurück, dann saugen sie sich damit umgehend voll und sind fast wieder so prall wie früher. Gut, es ist nicht Baumes Frische, was sie zeichnet, dafür sind sie von tiefer gehendem Geschmack.
In Marokko werden Schmorgerichte in tönernen Gefäßen gegart, die man Tajine nennt. Man braucht sie aber nicht zwingend, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Und hier geht’s zum Rezept
Wir kaufen 1 kg entbeinte Lammschulter, in Würfel geschnitten, und besorgen ferner 5–6 EL Olivenöl, 4–5 Zwiebeln, gepellt und grob gehackt, und eine Mischung aus 2 TL Zimt, 2 TL Koriander, 2 TL Kreuzkümmel, 1 TL Ingwer, 1 TL Kardamom, 3 Briefchen Safran – sie allesamt als Pulver.400 ml Lammfond dürfen aus dem Glas sein, je 20 Trockenpflaumen und- aprikosen aus der Tüte. Wir verzieren das Gericht mit blanchierten Mandeln, Koriandergrün, Minze und flüssigem Honig, darum müssen auch die noch her.
Und so ans Werk: Das Fleisch und die Zwiebeln in einem Bräter im Öl bei mittelstarker Hitze ringsum zu schöner Farbe anbraten, dann mit der Gewürzmischung bestreuen und beides einige Minuten nicht zu heftig braten.
Das Fleisch mit Lammfond und etwa der gleichen Menge Wasser ablöschen – es soll so viel Flüssigkeit im Bräter sein, dass das Fleisch noch zu etwa einem Viertel oben herausschaut.
Bitte den Bratensatz bei dieser Aktion mit einem Holzschaber lösen, die Flüssigkeit kurz aufkochen, an diesem Punkt salzen, den Bräter deckeln und dann in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben. Dort gart das Fleisch für ca. 2 Stunden.
Etwa 20 Minuten vorm Servieren Aprikosen und Pflaumen hinzufügen und mitgaren. Derweil sie dies tun, rösten wir eine Handvoll Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Koriander und Minze hacken wir. Das Fleisch in einer Servierschale anrichten, mit Mandeln und Kräutern bestreuen und unmittelbar vor dem Servieren mit Honig beträufeln.
Dazu Couscous reichen, Bulgur oder Reis, selbst Dampfkartoffeln eignen sich.
Lammschulter im Ganzen
Die Schulter ganz zu garen ist ein anderer Spaß. Das nach dem Schmoren vom Knochen fallende Fleisch klebt so köstlich an den Fingern, dass man es sich von den Fingern leckt. Die Zubereitung:
Die Schulter mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern, für 30 Minuten in einem Bräter in den 220 Grad heißen Ofen geben, 250 ml Rotwein und 5 Knoblauchzehen zugeben, das Fleisch mit Alufolie locker umhüllen, den Ofen auf 140 Grad reduzieren und das Fleisch 2–3 Stunden garen.
Eine Bemerkung zur Garzeit beim Schmoren: Garzeit angaben sind stets ungefähr und hängen von der Qualität des Tieres und der Schlachtung ab. Zur besseren Einschätzung des Gargrades empfehle ich den Kauf einerfeinen Fleisch- oder Wurstgabel: Fahren ihre Zinken mühelos ins Fleisch und auch wieder hinaus, ist das Fleisch optimal gegart. Hält das Fleisch die Gabelzinken fest, dann braucht es noch mehr Zeit.
Zu würzigen Lammgerichten schmeckt ein Rotwein, der Paroli bietet und zugleich harmoniert. Hier kommt er …
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